etoprakana  

Geri git   etoprakana > TARIMSAL YETİŞTİRİCİ BİLGİLERİ > BAHÇE BİTKİLERİ > Zeytin

Cevapla
 
Seçenekler Stil
  #1  
Eski 06-03-2014, 12:55 PM
yakupy yakupy isimli Üye şimdilik offline konumundadır
Senior Member
 
Üyelik tarihi: Dec 2011
Mesajlar: 1.535
Standart Zeytin Hamurunun Yoğrulması (malaksasyon)

Zeytin Hamurunun Yoğrulması (malaksasyon)

Malaksasyon kademesinde ; yağ damlacıklarının devamlı bir faz oluşturacak şekilde birleşerek büyük damlalar oluşturması ve yağ-su emülsiyonunu kırarak yağın serbest hale gelmesi sağlanır. Örneğin ; kırma-ezme işleminden sonra yağ damlacıklarının %45’i 30 m’dan büyük iken, yoğurma işleminden sonra bu oran %80’e yükselmektedir.

Yoğurma işleminin etkinliği ;

Zeytin hamurunun reolojik özelliklerine,
İşlem koşullarına (sıcaklık -süre) bağlıdır.

Taş değirmenler kullanıldığında optimum yoğurma koşulları; 20-25ºC, 10-20 dak.
Metal kırıcılar kullanıldığında en fazla 90dak.

Yoğurma süresinin = Toplam polifenol
uzaması miktarında azalma
Yoğurma sıcaklığının 50-60ºC değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır.

Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir.

Malaksasyon sırasında uygulanan verim arttırıcı teknikler;
Enzim kullanımı
Talk kullanımı
Pulsed Electric Field (PEF)
tekniğinin uygulanması


Günümüzde kullanılmaya başlanan PEF tekniğinde, bitki dokusundaki membran geçirgenliği elektrik uygulaması ile arttırılmaktadır. Nanosaniye - mikrosaniye arasında değişen sürelerde elektrik uygulaması, elektroplazmoliz olarak tanımlanan hücre çeperlerinin parçalanmasına neden olmakta, bunun sonucu olarak da, sıvı-katı ekstraksiyonu işleminin verimi artmaktadır.
Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
Yeni Mesaj yazma yetkiniz Aktif değil dir.
Mesajlara Cevap verme yetkiniz aktif değil dir.
Eklenti ekleme yetkiniz Aktif değil dir.
Kendi Mesajınızı değiştirme yetkiniz Aktif değildir dir.

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı

Gitmek istediğiniz klasörü seçiniz


Bütün Zaman Ayarları WEZ olarak düzenlenmiştir. Şu Anki Saat: 08:16 PM .


Powered by vBulletin® Version 3.8.7 Beta 1
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc.