etoprakana  

Geri git   etoprakana > GIDA TEKNOLOJİSİ > ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

Cevapla
 
Seçenekler Stil
  #1  
Eski 05-25-2014, 10:19 PM
admin
Guest
 
Mesajlar: n/a
Standart Fermente Et Ürünlerinde Aroma ve Tat Gelişimi

Aroma ve Tat Gelişimi

Fermente et ürünlerinde tipik aromanın oluşmasında baharat gibi maddelerle birlikte mikroorganizma faaliyeti de önemli rol oynamaktadır. Laktobasiller karbonhidratların parçalanmasından, böylece istenen hafif ekşimsi tat oluşumundan sorumludurlar. Mikrokok ve Stafilokoklar ise proteinleri metabolize etmekte, lipaz enzimi içerdiklerinden olgunlaşmanın başlangıcında yağları parçalayarak yağ asitlerini oluşturmaktadır. Bu maddeler oksijen ile reaksiyona girerek aldehit, keton ve uçucu yağ asitlerini meydana getirmekte böylece aroma gelişmektedir. Ayrıca katalaz enzimi içerdiklerinden peroksitleri parçalayarak acımsı tat oluşumunu da engellemektedirler. Enterobacteriaceae üyeleri de arzu edilen aromanın oluşumunda rol oynamaktadırlar. Nitritin bu bakterilerin gelişmesini önlediği, nitratın ise teşvik ettiği bilinmektedir. Nitratın ilave edilmesiyle uzun süreli olgunlaştırmada daha iyi aroma geliştiği saptanmıştır (Heperkan ve ark. 1988).

Fermente et ürünlerinin spesifik tat ve kokularının gelişiminde; tuz, baharat ilave edilip tütsüleme uygulanıyor ise tütsü aroması, mikroorganizmaların direkt etkisi olmaksızın oluşan bazı bileşikler (örneğin, yağ oksidasyon ürünleri) ve karbonhidrat, yağ ve proteinlerin mikrobiyal parçalanma ürünleri etkilidirler. Bunlar arasında en etkili olanı ise mikrobiyal parçalanma ürünleridir. Laktobasillerin yağları ve proteinleri parçalama yetenekleri genellikle azdır. Olgunlaşma başlangıcında, yağların parçalanmasında lipolitik aktiviteleri nedeniyle özellikle Microccocaecae familyası üyeleri büyük öneme sahiptir. Lipolitik hidroliz sonucu oluşan serbest yağ asitleri daha sonra havanın oksijeni ile reaksiyona girmekte, önce hidroperoksitler, daha sonra aldehitler, ketonlar ve uçucu yağ asitleri oluşabilmektedir. Bu maddeler oldukça yoğun aromaya sahiptirler ve özellikle uzun süre olgunlaştırılan fermente ürünlerde miktarları fazladır
Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
Yeni Mesaj yazma yetkiniz Aktif değil dir.
Mesajlara Cevap verme yetkiniz aktif değil dir.
Eklenti ekleme yetkiniz Aktif değil dir.
Kendi Mesajınızı değiştirme yetkiniz Aktif değildir dir.

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı

Gitmek istediğiniz klasörü seçiniz


Bütün Zaman Ayarları WEZ olarak düzenlenmiştir. Şu Anki Saat: 04:39 AM .


Powered by vBulletin® Version 3.8.7 Beta 1
Copyright ©2000 - 2017, vBulletin Solutions, Inc.